Au marché paysan du cours Julien, à Marseille, aubergines tigrées et coriandre en fleur

Il est 7 heures, Marseille s’éveille. Au 36 de la rue de la Loubière, dans le quartier de Notre-Dame-du-Mont (6e arrondissement) aux murs couverts de graffitis, un fracas de tôle déchire soudain le silence du matin. Justine Pruvot soulève le lourd rideau de fer de Mercato by Wine Sucker, le restaurant et cave à vins dans lequel elle officie depuis plus d’un an, et ­s’empare d’un chariot sur lequel tiennent, dans un équilibre précaire, six petites cagettes en bois.
Comme tous les mercredis, la cheffe aux longs cheveux bruns se lève aux aurores pour se rendre au marché paysan du cours Julien, situé à quelques encablures. Créé en 2001 par des associations du quartier de la Plaine, le marché rassemble plus d’une vingtaine de producteurs locaux venus des Bouches-du-Rhône. Justine Pruvot y a ses habitudes ; c’est ici qu’elle vient faire le plein de fruits, légumes, champignons et fromages qui constituent la colonne vertébrale de son menu semainier aux accents très végétaux.
Arrivée sur place, elle file aussitôt sur le stand de Jamal Benhida. Il s’agit d’arriver tôt afin de pouvoir mettre la main sur les produits de premier choix. Le maraîcher, très populaire auprès des chefs de la cité phocéenne (on y croisera ce matin-là Julia Toche, de Cantoche, et Camille Disch, de Provisions), exploite quelque 3 hectares de terre à Saint-Rémy-de-Provence. Il pratique une agriculture raisonnée, inspirée de l’agroforesterie, dans laquelle les différentes variétés de fruits et légumes poussent ensemble sur les mêmes parcelles, afin de pouvoir « s’associer et se nourrir entre elles ». Sur les étals de Jamal Benhida, qui explosent de couleurs vives, notre cheffe pioche des aubergines violettes tigrées, des courgettes, des tomates anciennes (entre 4 et 6 € le kilo), de l’oseille, un bouquet de coriandre en fleur, ainsi que plusieurs bottes de basilic.
A l’entrée du marché, en face de la bouche de métro, Justine Pruvot achète des œufs fermiers « au goût incomparable » (3 € les 6) chez Jaqueline, alias Jackie, qui élève plus de sept cents poules en plein air, à Saint-Rémy-de-Provence, elle aussi. Les emplettes se poursuivent sur le stand de la famille Decomis, installée à Saint-Maximin (Var), où elle s’adjuge quelques livres de belles cerises (5 € la barquette) avant d’atterrir sur celui de Mycotopia, une ferme urbaine marseillaise qui cultive ses propres champignons. Elle y fait l’acquisition de quelques Lion’s Mane (la crinière de lion ou hydne hérisson, 20 € le kilo) – des champignons à l’apparence d’éponge de mer qui, une fois rôtis à la poêle, nous précise-t-elle, ont une texture semblable à celle des ris de veau.
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